Fiche technique de fabrication N°29
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,180 €
Prix de revient TTC Total :
11,800€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Farine t45 | kg | 0,156 |
| Mousse | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 |
| Extrait de café | Pm | 0,031 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Eau | l | 0,079 |
| Sirop | ||
| Extrait de café | Pm | 0,016 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Cointreau | L | 0,016 |
| Eau | l | 0,250 |
| Finition | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,063 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Cuire à 180° | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mousse | |||
| 3 | Confectionner la meringue italienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | |||
| 6 | Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | 3 abaisses de génoise, 2 couches mousses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Bien puncher la Génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au froid |